可以更好的Le Chat Noir小黑貓餐廳

因為自己工作的地方代理了一系列名為Le Chat Noir的葡萄酒，在知道嘉義有一間法國人開的，同樣名為Le Chat Noir的小酒館後，一直覺得有機會一定要來拜訪一下。這次環島就決定第三天落腳在嘉義，晚上就來這裡吃飯。

Le Chat Noir是一間預約制的無菜單餐廳，共有1,000、1,200以及1,500三種價位。因為還想要點酒的關係，在預算上沒有這麼充裕，於是就選了一千元的套餐。詢問過主菜是雞肉料理，因此也就選了一支白酒來搭配。

因為有預約的關係，一進去裡面已經預先Setting好座位，放好了餐具。不過因為自己習慣希望能跟老闆聊聊天，所以就請他把座位移到吧台前。

這次選的白酒是來自布根地Aloxe-corton這個區域Clos du Chapître這塊園。我對布根地真的還完全不熟，查了一下資料似乎是一個一級園。價位並不貴，大約一千出頭，所以我想應該不是完全來自這個園的葡萄。

這支酒的酸度相當高，這可能是我目前喝過酸度最高的白酒。但並不像過去喝過的布根地白酒，有種冷冽、尖銳的感覺。稍微圓潤一點，但也不是像熱帶地區的Chardonnay或是過桶的那種圓潤感。

老闆用了快速醒酒器的頭，因此倒出來的酒都是已經有點醒過狀態，如果早知道的話，我可能會要求希望直接倒入杯子就好，想感受她的變化。

令人有點失望的侍酒過程

再來這之前就有稍微做一下功課，這裡可能是全嘉義市唯一以紅白酒為主的餐館。因此原本是相當期待這一晚的餐酒搭配。但從杯子拿出來的那一瞬間，就讓我感到有點失望。杯子本身蠻不乾淨的，可以很明顯地看到有水漬在上面 ... ... 雖然這不影響品酒本身，但是一個乾淨的杯具不應該是酒館最基本的要求嗎？

老闆開瓶後似乎有用溫度計確認一下酒的溫度，我心裡想說「嗯，果然真的很專業的感覺」，但之後的酒就只有放在一個雙層壓克力的容器中，也沒有用冰塊做持續的保冷。因此喝到比較後面的時候，酒的溫度已經上升了。雖然之後我覺得這支的適飲溫度的確不宜太低，但如果是這樣的話，一開始做的溫度確認又是為了什麼呢？

沒有溫度的餐點

沙拉可以選擇要芥子醬或是藍紋起司醬，我個人實在是還學不會品味藍紋起司，因此就選擇了芥子醬。

這沙拉老實說真的沒什麼特別的，就是蘿美生菜加上番茄跟麵包丁，麵包丁的味道就是COSTCO買來的，芥子醬的味道並沒有特別出色。這沙拉給我的感覺就是一個沒有溫度或是生命的沙拉。搭上酒之後沒什麼變化，套一個我之前聽客人的說法「不打擾」，彼此不打擾，但也沒激盪出什麼火花。

接下來主餐的部份（沒錯，沙拉之後就是主餐了，沒有前菜或是湯或是麵包）普羅旺斯蔬菜烤雞跟青醬天使麵。這道菜我認為最好吃的就是蔬菜的部份，可以吃到紅黃青椒的甜味。其餘的部份則乏善可陳，雞肉是用胸肉的部位，但是很柴。青醬因為份量比較少，因此讓天使麵結在一起 ... ... 份量非常的大，到最後完全吃不下 ... ... 酒在這裡坦白說也沒什麼感受，也是不打擾。

主餐之後上了四種起司的拼盤，我想這是這道餐唯一的亮點，法國料理的確在主餐後都會推上起司，讓還沒吃飽的客人可以再食用一些起司。但這亮點最讓我震撼的是 ... 

那是土司嗎？

那是土司嗎？

那是土司嗎？

是，那是土司，而且是乾乾的 ... 冷掉的土司。說實在的，起司其實還滿好吃的，而且終於和酒產生了一些激盪。這支酒可以讓起司的風味更加暴發出來，讓酒充滿著很Creaming的奶香味。但 ... 土司到底是怎麼回事呢？

在甜點前，我也再三跟餐廳確認是否今天的餐點就到此為止了？令人不幸的是，的確就這樣結束了。餐後附上法國傳統的甜薄餅。這道甜點我想除了甜薄餅本身有點手做的溫度外，裡面的榛果巧克力以及附上的奶油，都是很現成的感覺。榛果巧克力我想很容易是現成的，我不太在乎。但奶油吃起來的感覺就是食品材料行買得到放在罐子裡面的那種，沒什麼存在感，進到嘴巴就不見的奶油 ... ... 好在上甜點的時候有換一套餐具，不然我真的就太絕望了。

今晚令人驚喜的House Red

對於餐酒都另我太失望了，一怒之下看到店裡的House Wine釋放在真空機中做保存的，因此決定多點一杯House Red。我想這杯酒應該是今晚唯一得到的安慰。

有強烈的黑醋栗以及可可的味道（黑醋栗我比較喜歡說 ... 燙頭髮的藥水味）果香相當濃郁，但單寧算是柔順很好入口的。一開始只有聽老闆說是來自智利的酒，但這味道我猜應該不是Cabernet Sauvignon，果然是Carmenere這個品種。

我認為選這支當House Red真的相當不錯，保有了很特別的個性，但也是大家喜歡的果香以及柔順的單寧。價位上也是相當實惠，單杯180元，整瓶也才700多。

沒有靈魂，也沒有肉體的食物
在跟老闆聊天的過程，有問過在這裡開店客源真的夠嗎？老闆告訴我整個嘉義大概只有他們有在認真經營葡萄酒生意，整個嘉義的法國人也算得出來。因此競爭較少，生意上比起台北，是輕鬆寫意的多了。

但我個人覺得很可惜的是，以一個無菜單料理，又以葡萄酒為主要號招的餐廳來說。這裡的餐在我心目中真的完全沒有這個價值，餐點只有沙拉、主餐、起司跟甜點，甚至沒有湯。當然不是要貪小便宜認為餐越多越好，只是在這裡我真的感受不到個人很重視的「溫度」，餐點裡面沒有靈魂，沒有感受到廚師想要傳達給客人的靈魂；就算沒有靈魂，至少也用好食材來搪塞我，只可惜在這裡兩者我都沒有得到。

在來到這之前我真的滿心期待地會是一個美好的夜晚，可惜真的不是。或許他想賣的是一種溫馨感，是一種廚師與客人之間親密的互動感。但我想這一切都還是需要建立在一個好的餐點為基礎，一個有靈魂的餐點，才能讓消費者感受到這間店的價值。

身為一個希望餐酒搭配可以被越來越多人重視的人，這樣的餐點與服務真的不是我所樂見的。不希望只是一個空有復古的外表，一個只販賣故事而沒有內容的餐廳，畢竟餐跟酒才是美好夜晚的基石。



Le Chat Noir 小黑貓
嘉義市融和街55號
05-277-5502
https://www.facebook.com/lechatnoirchiayi

無菜單料理，需提前預約

餐點分為1,000、1,200、1,500

當天選擇1,000菜單，內容如下

• 沙拉：蘿美生菜、番茄、麵包丁佐芥子沙拉醬
• 主餐：普羅旺斯烤雞胸肉、烤蔬菜、青醬天使麵
• 起司：四種起司拼盤佐土司
• 甜點：法式巧克力榛果醬薄餅

酒款：Clos du Chapitre Vire-Cleese

產地：Burgundy, Aloxe-Corton, Clos du Chapitre

品種：Chardonnay

濃度：14%

價錢：1,100 / BT （價錢有點忘了）

Tasting Note

青蘋果、柑橘的香氣，酸度很高但尾韻很短，在口中與大量空氣接觸後會有比較濃郁的奶香。

酒款：忘了

產地：Chile

品種：100% Carmenere

濃度：14%

價錢：180 / glass

Tasting Note

黑醋栗與可可的香氣，豐富的果香。

在恆春遇到美好的餐酒搭配：迷路餐桌計劃～波波廚房Kitchen Swell

環島旅行的第二天來到墾丁，因為這次的行程都是很隨性的，原本想去吃有名的迷路小章魚，但沒想到已經全部客滿，於是改去了關係餐廳「迷路餐桌計劃～波波廚房Kitchen Swell 」，意外遇到了一晚美好的餐酒搭配。

這次旅行我自己帶了三隻酒，紅、白以及氣泡，詢問了這邊的開瓶費是一支三百，就帶了自己的紅酒過去。沒想到來到這裡，發現酒單滿豐富的，紅白酒各有五六支的選項，價錢也非常地合理，所以就改點餐廳提供的酒了。

從地方料理選酒，通常不會失誤

基本上我選酒都會從餐開始，設定好想點什麼後再開始挑酒。這次點的菜大致上都是有起司跟番茄類的，因此很快速地就鎖定了義大利的酒，挑選了Piccini Memoro Rosso這隻酒。

這隻酒看來應該是屬於義大利的餐酒，並沒有進入特定產區的規範，但是在今晚，它是我認為最棒的一支酒。

從前菜開始，這隻酒就扮演著非常好的角色，它讓Mozzarella的香氣在口中被放大了，番茄的酸、芝麻葉的苦三者透過這隻酒達到一個非常均衡的狀態。我認為，一個好的餐酒就像催化劑一樣，不但讓食物變好吃，同時也讓你一口接一口地停不下來。

令人意外的House白

因為貪吃的關係，臨時加點了一份炸海鮮，想當然爾的這隻酒絕對和海鮮搭不起來。因此就多點了單杯的House白來搭配這道菜。服務生送上來的時候，對我們說店裡的House非常好喝，她自己每次都喝很多。這當然讓我增添了幾分的期待，只是沒想到酒一送上來，一個熟悉的味道從杯中冒出 ... ...

是MOSCATO！

是MOSCATO！

是MOSCATO！

雖然好像沒有規定House不能是甜白酒，但我的確是第一次遇過用MOSCATO當House。

但是，我必須說，這杯酒跟這道菜還真是搭配！我原本設想如果House是Sauvignon Blanc的話，與這道炸海鮮應該會很搭，所以知道是甜白酒的時候，有點擔心。但是因為這道炸海鮮的沾醬是椰奶加上了檸檬，因此這個甜和Moscato的甜很好的做了一個結合，讓彼此成為很好的Marriage。

接下來上的是Pizza，店裡面有一個滿大的窯，所有的Pizza都在窯裡面現烤。可能是這道Pizza沒有醬的關係，皮吃起來非常非常的脆，但料每次一吃就全部掉下來，搞到最後有點狼狽，哈哈。不過跟前菜一樣，帕瑪森起司透過這隻酒一樣在口中的味道被放大，同樣與芝麻葉、帕瑪火腿做了很好的結合。

最後又臨時加點了一個湯，總覺得一個餐沒有喝湯好像怪怪的。這道番茄蔬菜湯比我想像中的清淡，但是可以從裡面喝到蔬菜與高湯融合出的甜味。而蔬菜是還保留了本身的口感，不會全部都爛爛的。雖然湯比較沒有搭酒的問題，但是這支酒一樣和湯有很好的結合，更放大了蔬菜湯的清甜。

店裡面的擺設相當可愛，一個開放式的廚房，做菜的聲音隨時可以傳到你的耳朵，眼角還可以瞄到廚師翻鍋時的帥氣模樣。我個人非常喜歡這種的空間，讓客人與廚師能直接的接觸，同時也讓餐廳的空間感很舒服。

有好的餐酒搭配，卻少了欣賞的人

雖然打去時他告訴我們當天的定位已經滿了，但有保留一半的座位是給現場。不過實際到了之後發現當天用餐的人大概不到餐廳的一半，希望不是失格的旅人放鳥餐廳。雖然這間餐廳供應了很不錯的葡萄酒，但大部分用餐的人還是以飲料或是調酒為主，沒有人點葡萄酒。

比較可惜的是，服務生對於酒類的訓練可能還須多加強，當天幫我開酒的服務生看得出來是沒有受過任何訓練的，不太會用侍酒師之友開瓶，倒酒時的份量也過多。不過這些都是小地方，不影響整個用餐的感覺。

沒有餐酒搭配，永遠吃不到一百分的食物

我個人對於餐酒搭配的想法是，一道食物最好最好的狀態可能是99分，唯有透過適合它的酒，才能吃到一百分，反之也是如此。當然這是個人感受，不是一定。只是這一晚的經驗，讓我更加相信這樣的想法。不一定是貴的食物、貴的酒，只要兩者能搭在一起，絕對是乘法而不只是加法。

Piccini Memoro

Vino Rosso D'Italla

品種：四種義大利葡萄

產地：義大利

濃度：14%

購入：餐廳提供，$780

Tasting Note

黑色梅果的味道，帶一點巧克力的香味，單寧柔順細緻，酒體我認為是mid-body，但意外的濃度有到14%，原本猜13%。但本身缺少了一些變化，從開瓶到最後的味道是一致的。

建議搭配義大利菜，尤其是起司類的，可以將原本起司的味道更放大開來，讓口中充滿著濃郁的奶香。

建議溫度：14-18度

迷路餐桌計劃～波波廚房Kitchen Swell
地址：屏東縣恆春鎮光明路88號
電話：(08)889-6575
網址：http://www.facebook.com/361551070678270

酒單：紅酒白酒各五支，價位從780-1450

單杯：House紅、白，另有調酒

 禁止酒駕。飲酒過量。有害健康 

來自阿根廷的氣泡酒 Michel Torino

這次安排了一個四天的環島旅行，第一站來到花蓮，剛好趕上統一獅在這裡的比賽。雖然比賽結果不盡如人意，但卻搭配到了一支不錯的酒。

這是某次在COSTCO買到的酒，這隻Sparkling Rose是混用了阿根廷最出名的品種Malbec釀的，我自己很喜歡這個品種，但很少被用來做成氣泡酒，因此特別買來試試看。

開瓶後的氣味是很典型Rose該有的氣味，帶一點清爽的果香，一點點煙燻的木桶味。喝起來有份量，但卻不會很重，非常適合在夏天的草地上，吹著東海岸的風，享受舌尖上氣泡的跳動。

它的餘韻並不伴隨著氣泡的消失而不見，或許是因為有35%的Malbec，因此果香的韻味可以持續一陣子，並且讓你一口接一口地喝下去。

對了，特別也介紹一下這個旅行用的冰袋，真的是非常非常地方便，出門在外可以非常輕便地攜帶，拿去裝水的時候提手更是讓你不用膽顫心驚地抱著它。我建議如果完全沒有冰的酒，大概要準備便利商店的冰塊兩包，一包降溫，一包維持溫度。這冰袋台灣不太好買，我是從掏寶上買回來的，似乎可以多進一些放在店裡面當贈品～！！

酒名：Michel Torino Sparkling Rose

品種：65% Pinot Noir, 35% Malbec

產地：Mendoza, Argentina

濃度：12.5%

甜度：Brut （推測）

購入：COSTCO, 499 （有點忘了）

 禁止酒駕。飲酒過量。有害健康 

意外的颱風假，意外的小驚喜：Corked Wine

昨天Rubinelli Vajol餐酒會上有個小插曲。在準備工作進行時，莊主打開這支Valpolicella Classico的時候，發現已經Corked了！


Corked Wine是因為酒塞受到一種TCA菌的感染，這是軟木塞的宿命，據說5%-7%的酒有這樣的機率會被感染。目前似乎是無解，除非換成旋蓋式才能避免（這又是另外一個戰爭了）

想喝到好酒很簡單，有錢就有，但想喝到Corked的酒還真是可遇不可求的，除非你有神之雫的神鼻，不然也不知道怎麼挑得到。

Corked的酒會喪失果味，剩下潮濕的報紙、紙箱的味道。不過，據說夠強勁的酒，可能會在開瓶後一陣子自己活過來。在發現它Corked之後，我們就把它放在旁邊不供應給客人了。不過這是一個很難得的機會，最後工作人員就自己拿來機會教育喝喝看了。

開瓶進醒酒器四個小時，雖然的確少了點果味，但是跟正常的比起來，已經不會有明顯不好聞的味道，而且還是能感受到這支酒的本質與架構。

更讓我驚訝的是，偷回家之後再喝，雖然喝的味道已經變了，但還是可以從香氣的延長線中，找出Rubinelli Vajol細膩的味道，我個人認為那是一種淡淡的花香以及帶有一點點的茶香。（昨天詢問後，這的確是他們加的特色，連莊主本人其實也很愛喝茶）在Rubinelli Vajol的每一款酒放到最後，都能找出這種味道，即便是這隻Corked的酒，也還是能找到這樣的香氣。

這樣的酒可以搭什麼？
「颱風就是要泡麵呀！不然要幹嘛？」

葡萄酒冷知識：中國歷史小說中愛喝葡萄酒的人？

我滿喜歡一個網站叫做《故事》，他實現我一直認為歷史系可以走的一個方向：不是寫很多冷冰冰的考究，而是用現代人的觀點，用有idea的方式來包裝歷史故事，也用網路世代的語言來寫作。有種文章叫「科普」，我認為歷史其實也該如此。

我一直很想嘗試這種寫作，無奈自己學藝不精，講話也沒什麼梗，每次寫起來都變得很枯燥乏味。一不小心字數太多，自己看了也都頭暈。

為了找些資料，最近常使用大學時常用的工具《瀚典》，它可以用關鍵字的方式搜尋許多古代的史料。我試圖想找找看葡萄酒在歷史上有沒有什麼記載，之前三國時代孟佗的文章就是這樣來的。

除了史料，也有些資料庫提供小說的搜尋，這次找到了一個有點有趣的東西。

在民國之前的小說，誰最愛喝葡萄酒呢？

答案是 ... ...

西門慶

Figure1: 何金銀大戰段水流大師兄之橋段，〈破壞之王〉。

沒錯，就是《金瓶梅》裡面的西門慶。

在《金瓶梅》這本小說中，總共提到了九次關於葡萄酒的事情，其中有八次跟西門慶有關。

Figure2: 中國哲學書電子化計畫關於葡萄酒的收尋

例如：

西門慶吩咐春梅：「把別的菜蔬都收下去，只留下幾碟細果子兒，篩一壺葡萄酒來我吃。」坐在上面椅子上，因看見婦人上穿沉香色水緯羅對襟衫兒，五色縐紗眉子，下著白碾光絹挑線裙兒，裙邊大紅段子白綾高低鞋兒。〈草里蛇邏打蔣竹山　李瓶兒情感西門慶〉

看了感覺好像有點兒害羞了，沒辦法，它是《金瓶梅》呀！！

婦人道：「小肉兒，你頭裡使性兒去了，如何又送將來了？」春梅道：「教人還往那裡尋你每去，誰知驀地這裡來。」秋菊放下去了。西門慶一面揭開，盒裡邊攢就的八槅細巧果菜，一小銀素兒葡萄酒，兩個小金蓮蓬鐘兒，兩雙牙筋兒，安放一張小涼杌兒上。西門慶與婦人對面坐著，投壺耍子。〈李瓶兒私語翡翠軒　潘金蓮醉鬧葡萄架〉

一邊玩投壺，一邊喝葡萄酒，是不是跟我們玩桌遊喝酒很像！！

西門慶道：「夏龍溪因我前日送了他那匹馬，今日為我費心，治了一席酒請我，又叫了兩個小優兒。和他坐了這一回，見天氣下雪，來家早些。」李瓶兒道：「你吃酒，叫丫頭篩酒來你吃。大雪裡來家，只怕冷哩。」西門慶道：「還有那葡萄酒，你篩來我吃。今日他家吃的是造的菊花酒，我嫌他香淆氣的，我沒大好生吃。」〈王六兒棒槌打搗鬼　潘金蓮雪夜弄琵琶〉

 你看，西門慶果然還是比較喜歡喝葡萄酒，不愛喝菊花酒。

安主事道：「昨晚老先生還未盡興，為何就別了？」西門慶道：「晚生已大醉了。臨起身，又被劉公公灌上十數杯葡萄酒，在馬上就要嘔，耐得到家，睡到今日還有些不醒哩。」笑了一番，又吃過三杯茶，說些閑話，作別去了。〈潘金蓮驚散幽歡　吳月娘拜求子息〉

倒是西門慶酒量還不錯，大醉了還可以再喝十幾杯。

等到午後，只見琴童兒先送了一壇葡萄酒來，然後西門慶坐著涼轎，玳安、王經跟隨，到門首下轎，頭戴忠靖冠，身穿青水緯羅直身，粉頭皂靴。韓道國迎接入內，見畢禮數，說道：「又多謝老爹賜將酒來。」正面獨獨安放一張交椅，西門慶坐下。〈西門慶乘醉燒陰戶　李瓶兒帶病宴重陽〉

標題有點害羞 ...

古時候的葡萄酒是裝在壇子裡的。

琴童與王經先安放八仙桌席端正，西門慶旋教開庫房，拿出一壇夏提刑家送的菊花酒來。打開碧靛清，噴鼻香，未曾篩，先攙一瓶涼水，以去其蓼辣之性，然後貯於布甑內，篩出來醇厚好吃，又不說葡萄酒。叫王經用小金鐘兒斟一杯兒，先與吳大舅嘗了，然後，伯爵等每人都嘗訖，極口稱羨不已。〈西門慶乘醉燒陰戶　李瓶兒帶病宴重陽〉

這裡提到了西門慶不喜歡的菊花酒，看來跟現在威士忌有點像，可以攙一點水，讓口感喝起來比較溫和一點。

如意兒在炕邊烤著火兒站立，問道：「爹，你今日沒酒，還有頭裡與娘供養的一桌菜兒，一素兒金華酒，留下預備篩來與爹吃。」西門慶道：「下飯你們吃了罷，只拿幾個果碟兒來，我不吃金華酒。」一面教繡春：「你打個燈籠，往藏春塢書房內，還有一壇葡萄酒，你問王經要了來，篩與我吃。」〈因抱恙玉姐含酸　為護短金蓮潑醋〉

這邊看得出來，西門慶真的蠻愛葡萄酒的，菊花酒也不喝、金華酒也不喝，就是愛喝葡萄酒！

Figure3: 《金瓶梅》

卻說如意兒和迎春，有西門慶晚夕來吃的一桌菜，安排停當，還有一壺金華酒，向壇內又打出一壺葡萄酒來，午間請了潘姥姥、春梅，鬱大姐彈唱著，在房內做一處吃。〈因抱恙玉姐含酸　為護短金蓮潑醋〉

西門慶愛葡萄酒應該是大家都知道了，連其他人幫他準備飯菜，都記得他愛葡萄酒不愛金華酒。

剩下的一篇跟西門慶比較沒有關係，但是可以發現中國也是有餐酒搭配的概念，也知道螃蟹是不搭葡萄酒的！

月娘吩咐小玉：「屋裡還有些葡萄酒，篩來與你娘每吃。」金蓮快嘴，說道：「吃螃蟹得些金華酒吃才好！」〈西門慶為男寵報仇　書童兒作女妝媚客〉

但是金瓶梅裡面的葡萄酒跟現代的葡萄酒是一樣的嗎？ 我想應該還是有差別的，雖然沒有明確的資料可以得知中國當時的葡萄酒會是怎樣，但從〈紅樓夢〉中有一段話可以推敲看看。

見芳官拿了一個五寸來高的小玻璃瓶來，迎亮照著，裡面有半瓶胭脂一般的汁子，還當是寶玉吃的西洋葡萄酒，母女兩個忙說：「快拿鏇子燙滾了水。你且坐下。」芳官笑道：「就剩了這些，連瓶子給你罷。」〈茉莉粉替去薔薇硝　玫瑰露引出茯苓霜〉

這裡特別提到了「西洋葡萄酒」，看來是有別於當時的中國葡萄酒。且與《金瓶梅》的不同是，西洋葡萄酒是裝在瓶子的，而《金瓶梅》中的葡萄酒是裝在壇子裡的！ 

《金瓶梅》的時代是描述北宋時期，這時西域諸國的勢力已經相當強大，北方有遼國與金國的存在。因此與西方民族的交流應該也是日漸興起。此時的工商業經濟發展也是中國的一個新的高峰，其實不單單是葡萄酒，還有一個令人意想不到的食物交流 ... 

那就是... ... 

PIZZA

Figure4: 小蠻與雲羅公主做菜給大家吃，〈摩登如來神掌〉。

宋代有個人叫武松，武松的哥哥叫武大郎，他專賣這種燒餅的勒～！

好啦，這大家都知道是唬爛的 ... ...

《金瓶梅》成書是在明朝，因此大概也可以推想，明朝時代應該還是知道葡萄酒這種東西，才會把它設定在書中。只可惜關於葡萄酒的史料並不多，元代的《農桑輯要》中關於葡萄酒的描述，也僅於種植而沒有釀酒的部份。

希望未來可以有更多史料來復原出中國葡萄酒的口味。